Noël 2017: notre menu de Fêtes gourmand

Marie Robert

Elle a à peine 29 ans, mais elle est à la tête de son propre restaurant depuis déjà huit ans, le Café Suisse. Entourée d’une brigade essentiellement féminine, et secondée en salle par son associé Arnaud Gorse, la jeune et très énergique cheffe y propose une cuisine qui allie la simplicité des produits à une créativité jamais freinée. Pour vos réveillons, celle qui affiche 14 sur 20 au GaultMillau a pensé ce menu pour se régaler sans se prendre la tête. Arnaud Gorse a ajouté ses suggestions de vins du coin.

L'entrée

Croustillant de saumon, en robe de chou, risotto au curry et lait de coco

Pour 6 personnes
Préparation: 50 min.
Cuisson: 20 min.
Difficulté: moyenne

Ingrédients
- 1 dl de vin blanc
- 2 dl de crème liquide
- 1 dl de lait de coco
- 6 dl de bouillon de légumes
- 2 c.c. de curry
- 1 oignon
- 300 g de riz pour risotto
- 500 g de saumon frais (3 tronçons de même taille)
- 1 chou frisé
- 12 feuilles de brick

Cuisson des feuilles de chou

Porter de l’eau à ébullition avec du sel, plonger les 6 feuilles de chou et les cuire environ 3 minutes. Les poser dans une passoire pour les refroidir immédiatement. Enlever l’excédent d’eau en les tapotant avec du papier ménage.

A l’aide d’un couteau, enlever le cœur en prenant soin de ne pas déchirer les feuilles.

Le saumon

Etaler 2 feuilles de chou, y déposer un morceau de saumon, assaisonner avec sel et poivre, puis rouler.

Poser 2 feuilles de brick l’une sur l’autre, déposer le rouleau de chou au saumon sur le bas, commencer à rouler les feuilles. Au tiers de la hauteur, rabattre les côtés droits et gauches vers le centre puis continuer à rouler vers le haut jusqu’au bout pour former un boudin.

Dans une poêle bien chaude, mettre un peu d’huile d’olive et colorer le rouleau à feu doux de chaque côté. Retirer de la poêle et laisser le saumon de côté pour passer à la cuisson du risotto.

Préchauffer le four à 180 degrés.

Le risotto

Hacher finement l’oignon et le faire revenir avec un filet d’huile d’olive dans une casserole. Ajouter le risotto ainsi que les deux cuillères de curry et attendre que le riz devienne légèrement translucide.

Verser le verre de vin blanc sur le riz, remuer, puis ajouter le bouillon de légumes petit à petit tout en remuant. Une fois que le riz est cuit mais encore croquant, le sortir du feu, ajouter le lait de coco ainsi que la crème liquide et rectifier l’assaisonnement.

Mettre le saumon au four 4 minutes afin qu’il soit mi-cuit. Ensuite, couper les boudins en deux pour obtenir de jolis médaillons.

Dresser le risotto dans le fond de l’assiette, si possible avec un cercle à dresser, et déposer les médaillons de saumon dessus. Décorer selon votre goût avec quelques jeunes pousses ou fleurs comestibles.

Le vin qui lui va

Viognier, Yann Comby, Chamoson, 2015: un vin blanc assez gras qui développe des notes de fruits exotiques se terminant sur une belle fraîcheur et une jolie acidité.

Le plat

Ballottine de pintade, farcie foie gras et morilles, pommes de terre écrasées à la betterave

Pour 6 personnes
Préparation: 60 min.
Cuisson: 30 min.
Difficulté: assez difficile

Ingrédients
- 6 suprêmes de pintade sans peau
- 1,3 l de bouillon de volaille
- 250 g de foie gras de canard cru
- 100 g de morilles séchées
- 10 pommes de terre type B
- 2 petites pièces de betterave cuite
- 1 oignon, ciboulette et piment d’Espelette

Les ballottines

Tailler le foie gras de canard en bâtons de plus ou moins 2 cm sur 6 cm et assaisonner.

Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède, exécuter l’opération 2 fois en changeant l’eau. Une fois les morilles réhydratées, les couper en deux, et les faire revenir dans une poêle avec un peu d’oignons hachés et d’huile d’olive. Déglacer avec un peu de vin blanc, laisser cuire jusqu’à évaporation du vin, mettre de côté un quart des morilles pour la sauce.

Aplatir les suprêmes de volaille puis les ouvrir en deux dans le sens de la longueur jusqu’à 1 cm du bord pour que les lobes restent attachés. Sur un papier film déposer les suprêmes ouverts, puis déposer une couche de morilles et de foie gras.

Réaliser un boudin en partant du bas et en remontant avec le papier film préalablement percé de quelques petits trous. Mettre une deuxième couche de papier film afin qu’il soit bien serré. Porter un litre d’eau à ébullition et y plonger les boudins. Laisser cuire 10 minutes à petit frémissement, puis sortir la casserole du feu et les laisser reposer encore 10 minutes.

La garniture

Mettre les pommes de terre épluchées dans une casserole avec de l’eau froide et porter à ébullition. Une fois cuites, les réserver.

Mixer la betterave, couper la ciboulette et hacher un oignon. Caraméliser l’oignon haché dans une poêle avec un peu de beurre et un filet d’huile d’olive.

Ecraser grossièrement les pommes de terre avec une fourchette, ajouter les oignons, la ciboulette, du beurre et la betterave. Assaisonner.

La sauce

Mettre le bouillon de volaille dans une casserole et laisser réduire. Ajouter les morilles et 1 dl de crème.

Assaisonner et lier si nécessaire.

Le dressage

Couper les boudins au milieu en biseaux puis bien retirer le film.

Dresser quelques quenelles de pommes de terre écrasées autour. Ajouter un peu de sauce bien chaude au moment de servir.

Le vin qui lui va

Syrah Prestige, Bernard Cavé, Ollon 2015: une belle typicité, des notes d’épices et de poivre, un vin avec beaucoup de profondeur et de complexité pour accompagner ce plat.

Le dessert

Boules de noël choco passion et mousse au chocolat

Pour 6 personnes
Préparation: 90 min.
Cuisson: 8 min.
Difficulté: moyenne

Ingrédients
- 170 g de chocolat noir 70%
- 3 jaunes d’œuf
- 3 blancs d’œuf
- une pincée de sel
- 2 c.s. de sucre
- 2 dl de crème 35% de matière grasse montée en chantilly
- 150 g de sucre glace
- 130 g de beurre
- 50 g de farine
- 50 g de poudre d’amande
- 130 g de blancs d’œuf
- 200 g de jus de passion
- 3 feuilles de gélatine

La mousse

Monter la crème en chantilly. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un saladier, mettre les jaunes d’œuf et le sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter immédiatement le chocolat aux œufs. Incorporer la chantilly et réserver au frais. Battre les blancs en neige avec la pincée de sel. Mélanger délicatement les blancs en neige dans la préparation au chocolat.

Mettre la mousse dans des moules en silicone et laisser au congélateur.

Le financier

Mettre le beurre dans une casserole, le faire fondre jusqu’à obtention d’un beurre noisette.

Dans un saladier, mettre la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Mélanger le tout.

Ajouter les blancs d’œuf et mélanger à nouveau. Incorporer ensuite le beurre noisette tiède au mélange.

Cuire les financiers dans les moules en silicone, les mêmes que pour la mousse, 8 minutes à 180 degrés.

La gelée de passion

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, jusqu’à ce qu’elles ramollissent.

Chauffer le jus de passion. Essorer la gélatine, l’ajouter au jus de passion et mélanger.

Prendre une plaque métallique à bords montants, recouvrir l’intérieur de papier film, couler la gelée liquide. La réserver au froid jusqu’à ce qu’elle soit bien prise.

La découper ensuite en petits cubes ou cercles pour décorer le dessert.

Le dressage

Démouler la mousse au chocolat et les financiers sur une assiette. Les placer de façon à obtenir une boule, et disposer de la gelée de passion pour décorer.

Pour un effet «wahou!», vous pouvez agrémenter votre assiette de quelques fleurs ou de paillettes comestibles.

Le vin qui lui va

L’Accroche-Cœur, Willy Deladoëy, Bex 2014: un chardonnay moelleux aux notes de poire et coing qui offre un équilibre parfait entre le sucre et l’acidité. Il se mariera parfaitement avec le chocolat et les fruits exotiques.

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