cuisine

    Gastronomie: associé à l’asperge ou à la rhubarbe, le petit pois est la star de la saison

    Lovés au cœur de leur gousse lustrée, ils nous font de l’œil au printemps. Dans un plat au goût d’enfance ou sur une assiette gastronomique, on les adore! On suit les conseils des grands chefs pour réaliser des recettes gourmandes et healthy.

    Publié le 
    30 Mai 2018
     par 
    Jennifer Segui

    Comme le chocolat, tout le monde aime le petit pois, car il a l’incomparable bon goût de la nostalgie. Aux côtés de la fraise, dont il partage la périodicité, c’est le petit délice de printemps que l’on attend impatiemment de voir arriver chez les maraîchers, dès la fin mai pour sa version locale. Mignon tout plein avec sa forme de bille parfaite et sa jolie couleur chlorophyllée, il est même le héros d’un conte aux côtés d’une princesse un brin chochotte.

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    Côté cuisine, qui n’a connu l’interminable corvée d’écossage sur la toile cirée de la cuisine de grand-maman ou sur la table en fer aussi rouillée que bancale du jardin? Qui n’a pas eu à courir derrière quelques grains fugueurs avant que le chat décide de s’amuser avec aux quatre coins de la pièce? Riquiqui, rond, au goût délicat, légèrement sucré, ce petit légume star se décline aussi bien en plat familial du dimanche que dans des préparations gastronomiques salées.


    © Westend61 / Getty Images

    Familial et gastronomique

    Préparés à la française, avec petits oignons, laitue et lardons, ils accompagnent le rôti ou le poulet du dimanche et ravissent les plus petits, trop contents d’échapper aux moins mignons haricots verts. Cuits à point, mixés très finement pour ne rien garder de leur récalcitrante petite peau, ils s’intègrent parfaitement dans les plats les plus élaborés comme cette soupe glacée aux pois verts, gelée de rhubarbe et focaccia au chèvre de Cugy, créée tout spécialement pour Femina par le fondateur éponyme du restaurant, Willy Rossignol, à Lausanne.

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    Ce petit légume, le chef français aime particulièrement le cuisiner: «C’est, avec la fève, l’ingrédient printanier par excellence!» Pour élaborer cette entrée fraîche, tout en contrastes de saveurs et de textures, où les pois entiers fermes enrobés de gelée fondent dans la bouche, Willy Rossignol est sorti des sentiers battus.

    «C’est la première fois que je l’associe avec la rhubarbe. Je trouvais intéressant de travailler la douceur du petit pois en harmonie avec l’acidité de cette plante. Ma première idée était aussi d’essayer avec l’amande fraîche mais on est encore un peu tôt dans la saison» explique celui dont la carte change toutes les six semaines.

    Le challenge pour utiliser le légume en restauration? «L’écosser. Quand on est seul en cuisine, comme je le suis, on hésite un peu. Pour cette recette, mon épouse m’a donné un coup de main», avoue en riant le chef, qui est allé lui-même acheter une poignée de l’ingrédient au marché de Pully: «Pour l’instant, ils viennent d’Italie, les suisses ne seront là qu’à la toute fin du mois de mai, début juin.»


    © Claudia Totir / Getty Images

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    Côté carte, les propositions du chef autour des petits pois mettent l’eau à la bouche.

    «Je les associe volontiers aux asperges. Bien sûr, je les propose aussi à la française, en accompagnement d’une viande par exemple. J’en garnis aussi des ravioles avec du lard et des petits oignons, sans oublier les purées» précise-t-il.

    Version froide ou chaude

    De ce légume, aussi riche en fibres qu’en protéines, aussi agréable à manger que bon pour la santé, d’autres font aussi des merveilles.

    Le très cathodique chef français Cyril Lignac réjouit les ménagères avec sa proposition d’émulsion dans laquelle il associe le légume – qu’il suggère d’acheter dans sa version surgelée pour gagner du temps (merci à lui) – à la menthe et au fromage frais, après l’avoir fait cuire dans un bouillon et mixé finement. Le plat est servi froid ou chaud, surmonté d’un peu de faisselle et de menthe ciselée.

    De son côté, Laurent Omphilius, le chef de l’Epicurienne, le restaurant de l’Hôtel du Léman, centre de séminaire qui accueille aussi les particuliers au-dessus de Vevey sur ce qui est l’une des plus belles terrasses avec vue panoramique sur le lac, apprécie lui aussi son goût et sa couleur.

    «Bien évidemment, j’utilise les frais pour les préparer à la française. Je les associe avec la menthe pour les potages ou en fais de petits flancs de légumes. Le secret pour bien les travailler est de ne pas trop les cuire et de les plonger dans l’eau glacée, dès la cuisson terminée, pour leur conserver leur belle couleur.»

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    © Corinne Sporrer

    Les gourmandises de Mara et Willy Rossignol

    C’est aux portes de Lausanne, en venant de Pully, que le couple au si mélodieux patronyme s’est installé il y a maintenant huit mois. Au menu, une cuisine méditerranéenne savoureuse et créative.

    Il faut y prêter attention pour ne pas le rater. Situé dans le virage entre les avenues du Léman et Eugène Rambert, le Rossignol, à l’enseigne discrète, passerait presque inaperçu aux pieds de ce grand immeuble de marbre blanc. Mais oublions le plumage pour nous intéresser au ramage, car la chanson proposée ici se révèle des plus charmantes.

    Il y a d’abord la voix de Mara, et son accent italien venu des rives du lac de Côme, qui vous accueille en salle et vous transporte illico presto sous des cieux plus cléments. Au service et à la sommellerie, madame Rossignol s’avère l’alter ego idéal de son mari, le discret Willy, qui œuvre tout seul en cuisine. Dans ce petit restaurant d’une trentaine de couverts, le chef propose une cuisine goûteuse où le produit est roi et les influences indiscutablement méditerranéennes, malgré les origines charentaises du cuisinier, qui a fait son chemin des deux côtés de la frontière, aux Fermes de Marie, à Megève, au Chalet d’Adrien, à Verbier, ou encore au Lausanne Palace, où il a œuvré aux côtés d’Edgard Bovier pendant trois ans et demi. Après une expérience au tennis club de Pully où ses talents ont attiré bien au-delà des amateurs de petite balle jaune, il a repris et très justement redécoré cet établissement avec son épouse et ses deux filles, Madeleine et Charlotte, impliquées dans cette belle histoire familiale.

    Le Rossignol, avenue du Léman 36 à Lausanne. Tél. 021 728 09 56.

    Quel vin pour l’accompagner?



    Les vignobles de Villette © Didier Marti / Getty Images

    A Villette et Epesses (VD), Bernard Gorjat travaille en famille sur une exploitation de quatre hectares où il cultive des cépages blancs et rouges. Selon Mara Rossignol, ce viognier, cépage originaire des Côtes-du-Rhône, «développe des arômes de pêche, d’abricot, d’agrumes et de fleurs. Très expressif, il est plutôt riche et gras avec une acidité moyenne.» Elevé en barriques, il s’accorde bien avec le foie gras, les crustacés et les desserts au chocolat noir.

    Bernard Gorjat, rue du Village 3, Aran (VD), Tel. 021 799 22 28, gorjat@bluewin.ch

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    La recette de Willy Rossignol


    © Corinne Sporrer

    Soupe glacée au pois vert, gelée de rhubarbe et focaccia au chèvre de Cugy

    Pour 4 personnes

    Soupe

    • 1 kg de petits pois
    • 1 oignon blanc
    • 100 g de pdt
    • 1 dl huile d’olive
    • 2 dl crème à 25%
    • 20 g de bouillon de légumes ou un cube thym frais

    Ecosser les pois et les cuire à l’eau salée. Après 2 min, retirer une cinquantaine de grains, les plonger dans l’eau glacée et enlever la petite peau qui les entoure. Conserver au frais. Cuire plus longtemps les autres (ils doivent s’écraser entre les doigts). Les plonger dans l’eau glacée, égoutter et réserver. Faire suer l’oignon émincé dans un peu d’huile sans coloration avec le thym et les pommes de terre en morceaux. Ajouter ½ l d’eau, le bouillon et assaisonner. Cuire 20 min. puis incorporer la crème et le reste d’huile. Mixer avec les petits pois et passer dans une passoire fine. Réserver.

    Gelée

    • 300 g de rhubarbe
    • 1,5 dl d’eau
    • 2 c.s. de grenadine
    • 1 feuille de gélatine

    Laver la rhubarbe, la tailler en morceaux et la cuire à l’eau 10 min. Ajouter la grenadine et laisser infuser. Une fois refroidi, passer le jus, le chauffer et incorporer la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide.

    Focaccia

    • 500 g de farine
    • 1 cube de levure boulangère
    • 3 dl lait
    • 15 g de sel
    • 1 dl d’huile d’olive
    • Romarin
    • Fleur de sel,
    • Piment d’Espelette

    © Paula Thomas / Getty Images

    Mettre farine et sel dans le bol, mélanger puis verser le lait légèrement chauffé avec la levure et l’huile. Mélanger pour obtenir une pâte fine. La laisser gonfler 20 min sous un torchon humide. Etaler la pâte au rouleau, l’inciser avec la pointe d’un couteau puis badigeonner du mélange huile d’olive, piment, romarin haché, fleur de sel. Cuire 25 min au four à 180 °C. Dans des verres à pied, disposer les pois, verser la gelée et mettre les verres au frigo. Une fois la gelée prise, verser la soupe. Tailler des tranches de focaccia, les toaster et les tartiner de chèvre frais, d’huile d’olive et assaisonner de fleur de sel et poivres concassés.

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